初魚的無菜單料理模式如何達到高營收和快速展店的？

初魚無菜單料理高營收與快速展店策略解析

初魚以其獨特的無菜單料理模式，在餐飲業中脫穎而出。儘管對顧客設下諸多限制，如需預付全額訂金、不得遲到、不能選擇菜色等，但依然一位難求。初魚的母公司豊漁餐飲集團自 2015 年成立以來，已發展出 7 個不同價位的品牌，在全台開設 40 間分店，2024 年營收達到 10 億元，年成長率高達 63%，並於 2025 年 6 月成為台灣無菜單料理第一股。

嚴格管理與食材最大化利用

初魚成功的關鍵之一在於對食材的極致利用與嚴格的營運管理。總經理蕭伊雲指出，無菜單料理的精神在於料理者對食材季節性和料理方式的掌握，以及如何將食材做最大化利用，並據此調整菜單。不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到等規定，都回歸到「不浪費食材」的核心理念，使食材耗損率維持在 1～2% 的極低水平。初魚創立初期，在 8 坪大的街邊小店以 35 萬元創業，由於當時沒有冷藏設備，食材必須即買即用，反而培養了對現有食材的運用效率和創意。

高食材成本與高 CP 值策略

儘管食材耗損率極低，初魚的食材成本卻超過 50%，高於餐飲業平均水平。然而，初魚每客定價約 1880 元，在無菜單料理界被消費者譽為「高 CP 值無菜單料理」。這種策略不僅吸引了大量顧客，也讓初魚在競爭激烈的餐飲市場中佔據一席之地。豊漁餐飲集團旗下「初魚鮨」及「初魚鉄板料亭」於 2024 年進駐台北 101 開設旗艦店，更顯示其品牌價值和市場地位。