初魚如何控制食材耗損率在低於2%？ | 數位時代

初魚如何將食材耗損率控制在2%以下

初魚是一家以無菜單料理聞名的餐廳，儘管有許多看似嚴格的規定，如全額預付訂金、限制遲到和無法選擇菜色等，仍然一位難求。初魚的母公司豊漁餐飲集團發展出多個品牌，在全台擁有40間分店，2024年營收達到10億元，並預計在2025年成為台灣無菜單料理第一股。

嚴格規定與食材利用最大化

初魚的成功關鍵在於對食材的極致利用。總經理蕭伊雲表示，無菜單料理的精神在於掌握食材的季節性和料理方式，並將食材做最大化的利用，進而調整菜單。因此，初魚設下種種規定，如不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到等，核心目的在於「不浪費食材」。這些措施使得初魚的食材耗損率至今維持在1～2%的極低水平。

高食材成本與高CP值

儘管食材耗損率極低，初魚的食材成本卻超過50%，高於餐飲業平均水平。然而，初魚每客定價約1880元，在無菜單料理界被消費者譽為「高CP值」的選擇。這顯示初魚在食材成本控制和定價策略之間取得了良好的平衡，既能保證食材品質，又能提供消費者實惠的價格。

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