初魚如何從一家小店發展成旗下擁有多個品牌的餐飲集團？

初魚從小店到餐飲集團的發展之路

初魚，一家以全額預訂、限制客製化菜色著稱的無菜單料理餐廳，自 2015 年成立以來，已發展成為豊漁餐飲集團，旗下擁有七個不同價位的品牌，在全台開設了 40 家分店。2024 年，集團營收達到 10 億元，年增長 63%，創下歷史新高，並預計在 2025 年 6 月成為台灣首家無菜單料理上市公司。

無菜單料理的規模化經營策略

無菜單料理看似難以標準化和規模化，但豊漁餐飲集團卻成功發展出多個副品牌並快速擴張。「初魚鮨」和「初魚鉄板料亭」這兩個無菜單料理品牌佔據了集團營收的 80%。這主要歸功於對食材的極致利用和對季節性食材的掌握。集團總經理蕭伊雲表示，無菜單料理的核心在於最大化利用食材，並根據食材調整菜單。初魚通過不得客製化更換食材、全額預付、以及不能遲到等規定，將食材耗損率控制在 1%～2%，遠低於餐飲業平均水平。

創業初期與食材管理

初魚最初只是一家客單價 800 元、8 坪大的街邊小店。創辦人朱𩃀理以 35 萬元創業，由於當時沒有冷藏設備，必須即買即用，反而培養了對現有食材的運用效率和創意。儘管食材耗損率極低，初魚的食材成本卻超過 50%，高於餐飲業平均水平。然而，初魚每客定價約 1880 元，在無菜單料理界被視為「高 CP 值」的選擇。